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      公司新聞

      怎么發魚翅更好?

      INFOAUTHOR:admin?日期:2019-07-16 11:22:06 ?點擊:2880

      怎么發魚翅更好?今天振東餐飲告訴您:
       怎么發魚翅更好?今天振東餐飲告訴您:
      翅針或翅餅用開水浸泡1~2小時,加熱煮沸十余分鐘,待軟化后便可撈出備用。如原料是生翅,其方法為:將生翅用清水浸泡一天,然后用80℃熱水煮30分鐘,取出刮去表皮砂層,再放人鍋中保持80℃煮十多分鐘,撈出,取翅絲,并揀除殘肉雜物,洗凈得純凈翅針,再用清水浸泡1小時,加熱煮沸十余分鐘,待其軟化后備用。 魚翅絲發制成熟的標準是:魚翅絲全部軟化,無硬心,有彈性,色潔白或微黃,含水手感比較飽滿。以下是專家觀點: 
      發魚翅時,應先將大小老嫩分開,以便分別掌握火候,防止小而嫩的已爛,大而老的尚未發透。 
      大而老的魚翅一般翅針粗,質粘糯,質量高,但因翅板大,皮蒼老、沙粒很難褪出。 
      因此,發時先將魚翅薄邊剪去,防止漲發時砂粒進入翅內;然后用冷水泡10~12小時,使其回軟,再放入開水鍋中煮1小時,然后用開水燜至沙粒大部分鼓起時,用刮刀邊刮邊洗,去凈沙粒,如未除凈可用開水再燙一次。 
      接著,將魚翅按老硬、軟嫩分開,分別裝入竹籃內,加蓋放入鍋內燜,這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。 
      老硬的燜5~6小時,軟嫩的燜4~5小時。燜透后,稍涼即出骨再燜1~2小時。燜的過程中要注意檢查,至全部發透取出、用清水洗凈、去除異味,備用。 
      小而嫩的雜翅.一般翅板薄且硬.沙粒亦難除,宜少煮多燜,先剪去翅邊.放入蓋內用開水泡。水溫降低后,換開水再泡,直到能刮去沙粒為止。然后將翅根切去,軟硬分開。分別裝竹籃,入鍋內燜3~4小時,稍涼即出骨去腐肉。燜時要注意檢查,內外全部燜透,始可取出洗凈、備用。 
      發好的魚翅忌用鐵器盛裝,否則會因化學變化而使魚翅出現黃斑,影響質量。發好的魚翅也不宜在水中浸漂過久,以免發臭變質。

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